Introduzione
In data 20-21 giugno u.s. si è tenuto in Thiene il 1° Convegno su “La nuova era di latte e derivati” promosso dal “Brazzale Science Center”. La finalità dell’incontro si giustifica con la proposta di sollecitare il settore ad incrementare la tendenza alla ricerca rivolta a trovare nella diversificazione di prodotto la ragione di rivitalizzazione dell’interesse del consumatore. La nuova tendenza per la diversificazione si spera sia rivolta verso la significativa enfasi di utilizzo dei processi della chimica analitica, da non adottare più soltanto ai fini del controllo qualità tradizionale e da impiegare per una giustificata modernizzazione in senso nutrizionale. Il settore del dairy, infatti, sembra attualmente non voler considerare lo sviluppo dell’attuale interesse del consumatore verso prodotti atti alla valorizzazione in senso salutistico e persegue indirizzi mediamente diretti verso la valorizzazione del significato della tradizione.
In controtendenza v’è chi, non soltanto per principio, ma operando una scelta ragionata, da qualche anno ha prediletto la strada della diversificazione.
Considerazioni generali di merito
Per quanto attiene al prodotto principe, costituto nel nostro Paese dal formaggio a pasta dura (Grana Padano, Gran Moravia, Parmigiano Reggiano, etc…), sono attuali due diverse tendenze di proposta al consumo: l’una che predilige la distribuzione di prodotto di vita dell’ordine dei 15-20 mesi, l’altra che continua a sostenere prodotto dell’ordine 20 mesi e anche molto oltre (anche 40). Per ovvie ragioni o situazioni di ordine economico si può immaginare come risulti spesso verificarsi la spinta all’acquisto di formaggio con stagionatura più protratta nel tempo, in virtù del senso collettivo che affida per ragioni non sempre giustificate un maggior valore al maggior tempo trascorso fra produzione e introduzione in commercio. Il termine “invecchiato” ha troppe volte costituito “claim” positivo in altri settori (vino, aceto, champagne, ec.) sì da trarre talvolta in confusione il consumatore che non sempre è in grado di discriminare fino a che punto un prodotto “invecchiato” acquisisce o conserva caratteri di positività sensoriale maggiore rispetto a prodotti “maturati” per tempo di stoccaggio minore. Il disquisire sul tema conduce a richiami di diverso ordine, ma affidare alla chimica analitica degli alimenti una certa competenza nel giudizio sulla discriminazione fra prodotto “invecchiato” e prodotto “maturato” ci sembra lecito, qualora si viva in un contesto in cui non si pongano “dictat” di principio. Le critiche frettolose d’ogni genere e troppo spesso rivolte da incompetenti, anche se solo sussurrate all’orecchio di un paziente ascoltatore, devono essere considerate estranee al vivere accademico e quindi inconsistenti, di parte e anche ininfluenti in un consesso di livello.
Si pone a questo proposito la problematica non trascurabile dal punto di vista “marketing” di sostenere l’uso del termine “invecchiamento” come diverso da quello di “maturazione” per caratterizzare i formaggi a pasta dura. Si propone a questo punto di considerare “maturo”, secondo la logica dettata dal parallelo di vita umana, un formaggio che ha subito il processo metabolico di sviluppo della frazione aromatica in senso “equilibrato” e quindi non tale da produrre spesso toni sensoriali anche connotabili fra quelli “atipici”. Secondo gli autori del presente testo, il termine più proprio di “invecchiato” spetterebbe invece a quei formaggi della stessa tipologia tecnologica che presentano toni marcati non definibili “tipici” solo perché marcatamente “sapidi”.
Finalità della presente nota sperimentale
In occasione del citato convegno di Thiene, è stata presentata dagli stessi scriventi una nota preliminare sul tema della opportunità di standardizzare metodiche analitiche atte a caratterizzare “pattern” aromatici utili nella conduzione di studi sull’andamento della maturazione di formaggi a pasta dura. L’esempio prodotto è stato uno di quelli derivabili da più proposte da bibliografia, tradotto con opportune modifiche operative, e che per semplicità si è ritenuto atto a proporsi fra quelli più adatti a fornire giudizio parallelo al sensoriale.
La metodica in questione, basata su misure di SPME e GC/MS/MS, viene applicata insieme ad altre nel centro di ricerche analitiche “Brazzale Science Center” di Cogollo-Zanè e la finalità di presentazione di alcuni risultati riguardanti il Formaggio “Gran Moravia” è stata quella dimostrativa della applicabilità a misure di tempi di sviluppo dei processi biochimici di maturazione (fermentazione lattica, butirrica, ecc.) in condizioni di stoccaggio differenziate. Precisazione necessaria a chiaro intendimento delle finalità di presentazione del lavoro non è stata quindi quella di dimostrazione di operatività nella specifica metodica analitica, ma quella di incentivare il settore del dairy alla caratterizzazione di prodotto a mezzo di criteri analitici che contribuiscano al rispetto di standard produttivi. La considerazione dei dati di analisi degli aromi non risulta essere diffusamente adottata nel settore del Dairy sì da incentivare all’utilizzo dei risultati a fini tecnologici: lo studio della maturazione si ritiene sia tema fondamentale nell’ambito delle tecnologie di produzione, ed il settore dei formaggi è uno dei più condizionati dallo studio della influenza dei parametri di stoccaggio sulla standardizzazione di prodotto finito.
Risultati della ricerca
I dati riportati nel seguito sono derivati da parte della sperimentazione quotidianamente condotta nei Laboratori di Chimica Analitica del BSC in Zanè-Cogollo (VI).
I risultati degli studi sulla maturazione condotti per GC/MS-MS, con riferimento a campioni del mercato di due tipologie di formaggio a pasta dura (denominati Pasta Dura 1 e Pasta Dura 2) ed a campioni di Gran Moravia, hanno consentito di dimostrare la non opportunità di protrarre, ai fini dell’eccellenza nella distribuzione, lo stadio di maturazione a tempi superiori ai 15-21 mesi.
Gli studi a cui si fa riferimento in questa nota sono derivati da ammodernamento della gestione dei dati, considerato che l’espressione di risultati ottenuti per estrazione dello spazio di testa degli aromi è molto più analiticamente significativo se condotto sui valori di “area counts” piuttosto che tradotto in valori di “% relativa” di singoli componenti.
Figura 1. – “somma” di acidi organici (in a.c.) ottenuti per HS-GC/MS (acido acetico, acido butirrico, acido esanoico, acido ottanoico, acido decanoico)
4 campioni di “GM” stoccaggio 7,13,15,21 mesi
9 campioni di “Pasta dura 1” stoccaggio 22, 24, 30, 36, 40 mesi
4 campioni di “Pasta dura 2” stoccaggio 16, 20 mesi
Dall’esame dell’istogramma prodotto dai dati di Tabella 1 si deduce che il dato quantitativo espresso in somma di a.c. degli acidi organici che corrisponde a 9 campioni di Pasta dura 1 per tempi di stoccaggio da 22 a 40 mesi è nettamente più alto rispetto ai valori di Pasta dura 2 per stoccaggio di 20 e 16 mesi ed ai valori corrispondenti al Formaggio GM per tempi di 7,13,15,21 mesi.
Tabella 1. Composizione delle frazioni di acidi organici determinati per HS-GC/MS in campioni di Gran Moravia, Pasta dura 1 e Pasta dura 2 a differenti gradi di maturazione
Il contributo degli acidi organici all’aroma totale
Gli acidi organici liberi (FFAs), oltre a fornire contributo non trascurabile all’aroma globale dei formaggi, si devono considerare precursori di altre categorie di aromi quali le aldeidi, i chetoni, gli esteri e altri composti minori ma non per questo meno incidenti sull’impatto aromatico globale. Gli acidi butanoico, esanoico ed ottanoico sono caratterizzati da descrittori di “odor and taste” di non alta accettabilità pur se riferibili a caratteri cheese-like. Gli acidi decanoico e dodecanoico non presentano caratteristiche desiderabili per il loro tono saponoso e ceroso. Gli acidi ramificati, che accompagnano spesso la frazione acida lineare, sono non tutti incidenti sull’aroma globale ma sono anch’essi derivati dall’alta attività lipolitica documentata da vari autori (JFS, 68-3, 794-798, 2003; Flav. Fragr. J. 18, 252-259, 2003).
Ovviamente il contenuto di acidi grassi liberi, formatisi per lipolisi, risulta ben differenziato nei tre tipi di produzione considerati e risulta evidentemente dipendente anche dall’andamento della maturazione e dai processi spontanei in essa implicati.
La possibile influenza della frazione acida organica sull’aroma risulta comunque molto alta nelle produzioni che soggiacciono a stoccaggi lunghi nel tempo, e i lunghi tempi di maturazione conducono a prodotti finiti con frazione di acidi molto influente sull’aroma globale. La limitata formazione di acidi grassi liberi è invece molto evidente nel Gran Moravia, prodotto per il quale l’incremento nel tempo non è tale da influire sull’attività aromatica delle altre frazioni quali chetoni, aldeidi ed esteri.
Esaminando per il formaggio Gran Moravia la carica aromatica totale corrispondente a quattro campioni presi come esempio, con gradi di maturazione differenti, si sono ottenuti i risultati qui di seguito documentati:
Figura 2. Maturazione di Gran Moravia: somma di tutti i composti aromatici a diversi gradi di stagionatura.
Negli istogrammi e Tabelle che seguono sono riportati i valori di a.c. determinati per HS- GC/MS della frazione degli esteri, chetoni e aldeidi nei campioni di Gran Moravia, Pasta dura 1 e Pasta dura 2 a diversi gradi di maturazione.
Figura 3. “somma” degli esteri (in a.c.) determinati per HS-GC/MS
Figura 4. “somma” dei chetoni (in a.c.) determinati per HS-GC/MS
Figura 5. “somma” delle aldeidi (in a.c.) determinate per HS-GC/MS
Conclusioni
Risulta giustificata l’opportunità di considerare corretti per il Gran Moravia i tempi di maturazione compresi fra 15 e 21 mesi, visto anche l’andamento dei dati di sommatoria degli aromi in corrispondenza di diversi tempi di maturazione (Fig.2).
Riproponendo le considerazioni fatte in premesse, si potrebbe ritenere opportuna la valutazione dei dati corrispondenti almeno agli acidi organici al fine di valutare come ottimali i processi di maturazione protratti a tempi superiori ai 20 mesi.
Laddove sussistono condizioni di alta attività lipolitica con conseguente incremento di produzione di acidi grassi liberi, il fenomeno di maturazione può far assumere alla tipologia di formaggi a pasta dura per tempi di stoccaggio protratti nell’ordine di tempo dei 30 o 40 mesi, caratteri sensoriali deviati verso l’invecchiamento.
Su richiesta da rivolgere alla Direzione del Brazzale Science Center è consentito al lettore di accedere ad eventuali chiarimenti di ordine scientifico ed alla visione della documentazione relativa al testo pubblicato. Ciò con il consenso e il servizio esplicativo diretto da parte della Direzione Scientifica del BSC.
La disponibilità al servizio offerto risponde alle logiche di aperta didattica prevista dai contenuti istituzionali del Centro.
