Da quanto esposto nell’articolo “Note brevi sulla caratterizzazione reologica del burro” pubblicato nella sezione “Advanced research” si ribadisce il concetto dell’influenza che il contenuto in trigliceridi e la composizione dei trigliceridi del burro ha sul valore di viscosità. In particolare sono i trigliceridi C50, C52 e C 54 da una parte ed i trigliceridi C34 e C36 dall’altra a influenzare i valori di viscosità, potendosi attribuire ai primi la maggiore influenza sulla riduzione della viscosità ed ai secondi un’influenza sull’incremento del suo valore.
In realtà, a rendere complesso lo studio della correlazione fra composizione chimica di un burro e viscosità dello stesso interviene l’influenza dei componenti minori, che può esser tale da influire in senso opposto a quanto prevedibile dalla composizione trigliceridica.
Tale considerazione impone di non considerare qualificante il valore del punto di fusione o più precisamente l’intervallo di fusione ai fini della previsione delle capacità strutturanti del burro.
A dimostrazione di quanto affermato si propone nel presente testo la considerazione dei risultati di un’analisi chimico-fisica condotta su due burri, l’uno definito “ F.lli Brazzale superiore”, prodotto da latte di territorio Moravo e derivato da tecnologia utile a conferire caratteri di particolare attività strutturante, l’altro definito “centrifuga” derivante da tecnologia identica alla precedente, ma ottenuto da latte di origine esclusivamente nazionale.
Opportuno è considerare i fondamentali caratteri chimici dei due burri:
Tabella 1: Indici di confronto tra Burro Superiore e Burro Centrifuga
| Burri | IF °C (Intervallo di Fusione) | Δ IF | U % (Umidità) |
MG %
(Materia Grassa) |
I.S. °C
(Incipiente Solidificazione) |
| Superiore | 33,2-35,4 | 2,2 | 11,8 | 86,6 | 33,2 |
| Centrifuga | 32,5-35,5 | 3,0 | 12,0 | 86,6 | 30,7 |
Dall’esame della tabella 1 si evince che, pur essendovi una sostanziale equivalenza fra i dati grezzi di materia grassa, umidità e punto di fusione, risultano differenziati i valori di “viscosità” proprio in senso contrario a quanto i valori di C52,C54, e C34,C36 lascerebbero prevedere.
Sono dunque i valori di viscosità e non quelli dell’intervallo di fusione a caratterizzare il comportamento reologico di un burro ed a identificarlo come atto o meno a impieghi speciali.
Nella Tabella 2 sono riscontrabili i dati riferibili ai tracciati GC/OCI dei trigliceridi corrispondenti ai due diversi burri in questione e riportati in Fig.1 (A) e (B).
Tabella 2- Confronto della composizione trigliceridica di Burro Superiore e Burro Centrifuga
| Burri | Superiore F.lli Brazzale | Centrifuga |
| C24 | 0,37 | 0,42 |
| C26 | 0,22 | 0,27 |
| C28 | 0,52 | 0,60 |
| C30 | 0,94 | 1,11 |
| C32 | 2,01 | 2,34 |
| C34 | 4,96 | 5,39 |
| C36 | 9,40 | 9,77 |
| C38 | 11,57 | 11,72 |
| C40 | 9,61 | 9,81 |
| C42 | 6,81 | 7,57 |
| C44 | 6,57 | 7,22 |
| C46 | 7,53 | 7,93 |
| C48 | 9,76 | 9,58 |
| C50 | 12,42 | 11,50 |
| C52 | 11,38 | 9,90 |
| C54 | 5,50 | 4,50 |
| C56 | 0,48 | 0,41 |
I tracciati GC/OCI dei trigliceridi dei due burri a confronto e relativi ai dati della Tabella 2
sono qui di seguito riportati:
Figura 1 – Tracciato trigliceridi (A) Burro Superiore L 4254 C e (B) Burro Centrifuga (camp. 24.01.22)
I dati di I.S.°C (Incipiente Solidificazione) riportati in Tabella 1 derivano dall’elaborazione dei tracciati da viscosimetria (Figure 2 e 3 nelle pagine successive alle conclusioni) e sono stati prodotti secondo quanto descritto nella nota “Determinazione della viscosità nel burro come parametro di qualificazione per una ottimale destinazione d’uso” (https://www.brazzalesc.com/determinazione-della-viscosita-del-burro-come-parametro-di-qualificazione-per-una-ottimale-destinazione-duso/).
I valori di I.S. derivano dalle misure di viscosità eseguite in continuo durante la fase di raffreddamento da 50°C a 20°C, controllata da un termostato Peltier, del burro “superiore” che raggiunge lo stato di incipiente solidificazione a 33,2°C. Il burro “centrifuga” invece raggiunge lo stato di incipiente solidificazione a 30,7°C. Ciò evidenzia che a parità di condizioni di raffreddamento delle due diverse masse, il burro “superiore” raggiunge la condizione di incipiente stato solido ad una temperatura superiore a quella necessaria per il burro “centrifuga”, in virtù della maggiore sua viscosità (i due burri necessitano infatti di temperature differenti per conservare lo stato liquido).
La Tabella 3 che segue riporta l’andamento dei valori di “viscosità dinamica” in corrispondenza della temperatura nel corso della fase di raffreddamento del burro “F.lli Brazzale superiore”.
La Tabella 4 contiene invece i valori di “viscosità dinamica” in corrispondenza della temperatura nel corso della fase di raffreddamento del burro “centrifuga”.
Dall’esame delle due Tabelle 3 e 4 (nelle pagine successive alla conclusioni) si desumono i dati di viscosità dei due burri a confronto in corrispondenza dei valori della temperatura di incipiente solidificazione: trattasi di 43,34 cPs per il burro “superiore” alla temperatura di I.S. 33,2°C, e di 48,72 cPs alla temperatura di 30,7°C.
Per il burro “centrifuga” la viscosità è pari a 42,2 cPs alla temperatura di I.S. 33,2°C, ed è pari a 46,32 cPs alla temperatura di 30,7°C.
Conclusioni
L’andamento della viscosità in funzione della temperatura in decrescita è quindi naturalmente crescente per ogni tipologia di burro.
L’andamento crescente dei valori di cPs non è invece analogo per ogni tipologia di burro.
Ad esempio al valore limite superiore pari a 50°C il burro “superiore” ha un valore di viscosità di 27,68 cPs mentre per il “centrifuga” il valore è di 25,05cPs.
Invece al valore limite inferiore pari a 24,1°C il burro “superiore” ha un valore di viscosità di 99,61 cPs mentre per il “centrifuga” il valore è di 109,6 cPs.
In definitiva, fino alla temperatura di 27,6°C, il burro “superiore” presenta valori di viscosità più alti rispetto al burro “centrifuga”, mentre a temperatura inferiore a 27,6°C il burro “ superiore” presenta valori più bassi rispetto al “centrifuga”. A partire da ca 27°C e fino a solidificazione il tasso di crescita della viscosità del burro “superiore” è inferiore a quello del burro “centrifuga”.
Le considerazioni di cui sopra consentono di ottimizzare le condizioni tecnologiche ideali per l’impiego del burro “superiore” nelle formulazioni.
BSC – Brazzale Science Center – Zanè (VI)
Tabella 3. Andamento dei valori di viscosità dinamica in funzione della variazione di
temperatura durante la fase di raffreddamento/solidificazione di Burro Superiore (L 5039 C)
| Δ |
η (cP) |
T (°C) | Δ |
η (cP) |
T (°C) |
| (Viscosità Dinamica) | (Temperatura) | (Viscosità Dinamica) | (Temperatura) | ||
| -0,23 | 27,68 | 50 | 0,8 | 38,43 | 36,3 |
| -0,23 | 27,45 | 49,5 | 0,68 | 39,23 | 35,8 |
| 0,23 | 27,22 | 49 | 1,03 | 39,91 | 35,3 |
| -0,12 | 27,45 | 48,5 | 0,8 | 40,94 | 34,7 |
| 0,23 | 27,33 | 48 | 0,8 | 41,74 | 34,2 |
| 0,23 | 27,56 | 47,5 | 0,8 | 42,54 | 33,7 |
| 0,34 | 27,79 | 46,9 | 0,92 | 43,34 | 33,2 |
| 0,46 | 28,13 | 46,4 | 1,03 | 44,26 | 32,7 |
| 0,34 | 28,59 | 45,9 | 0,91 | 45,29 | 32,2 |
| 0,23 | 28,93 | 45,4 | 1,37 | 46,2 | 31,7 |
| 0,35 | 29,16 | 44,9 | 1,15 | 47,57 | 31,2 |
| 0,45 | 29,51 | 44,4 | 0,91 | 48,72 | 30,7 |
| 0,57 | 29,96 | 43,9 | 1,03 | 49,63 | 30,2 |
| 0,35 | 30,53 | 43,4 | 1,15 | 50,66 | 29,7 |
| 0,46 | 30,88 | 42,9 | 1,14 | 51,81 | 29,2 |
| 0,57 | 31,34 | 42,4 | 0,91 | 52,95 | 28,6 |
| 0,57 | 31,91 | 41,9 | 0,92 | 53,86 | 28,1 |
| 0,57 | 32,48 | 41,4 | 1,37 | 54,78 | 27,6 |
| 0,57 | 33,05 | 40,8 | 1,37 | 56,15 | 27,1 |
| 0,46 | 33,62 | 40,3 | 1,72 | 57,52 | 26,6 |
| 0,46 | 34,08 | 39,8 | 2,4 | 59,24 | 26,1 |
| 0,57 | 34,54 | 39,3 | 3,2 | 61,64 | 25,6 |
| 0,8 | 35,11 | 38,8 | 4,35 | 64,84 | 25,1 |
| 0,57 | 35,91 | 38,3 | 6,4 | 69,19 | 24,6 |
| 0,57 | 36,48 | 37,8 | 9,72 | 75,59 | 24,1 |
| 0,8 | 37,05 | 37,3 | 14,3 | 85,31 | 23,6 |
| 0,58 | 37,85 | 36,8 | 99,61 | 23 |
Tabella 4. Andamento dei valori di viscosità dinamica in funzione della variazione di
temperatura durante la fase di raffreddamento/solidificazione di Burro Centrifuga
(camp. 24.01.22)
| Δ | η (cP) | T (°C) | Δ | η (cP) | T (°C) |
| (Viscosità Dinamica) | (Temperatura) | (Viscosità Dinamica) | (Temperatura) | ||
| -0,23 | 25,05 | 50 | 0,8 | 36,94 | 36,8 |
| 0,34 | 24,82 | 49,5 | 0,69 | 37,74 | 36,3 |
| 0,8 | 25,16 | 49 | 0,45 | 38,43 | 35,8 |
| -0,11 | 25,96 | 48,5 | 0,92 | 38,88 | 35,3 |
| 0,34 | 25,85 | 48 | 0,57 | 39,8 | 34,7 |
| 0,34 | 26,19 | 47,5 | 1,03 | 40,37 | 34,2 |
| 0,69 | 26,53 | 46,9 | 0,8 | 41,4 | 33,7 |
| 0,11 | 27,22 | 46,4 | 0,69 | 42,2 | 33,2 |
| 0,46 | 27,33 | 45,9 | 0,8 | 42,89 | 32,7 |
| 0,34 | 27,79 | 45,4 | 1,03 | 43,69 | 32,2 |
| 0,46 | 28,13 | 44,9 | 0,91 | 44,72 | 31,7 |
| 0,46 | 28,59 | 44,4 | 0,69 | 45,63 | 31,2 |
| 0,34 | 29,05 | 43,9 | 0,91 | 46,32 | 30,7 |
| 0,57 | 29,39 | 43,4 | 1,03 | 47,23 | 30,2 |
| 0,57 | 29,96 | 42,9 | 1,14 | 48,26 | 29,7 |
| 0,58 | 30,53 | 42,4 | 1,26 | 49,4 | 29,2 |
| 0,45 | 31,11 | 41,9 | 1,49 | 50,66 | 28,6 |
| 0,58 | 31,56 | 41,4 | 1,83 | 52,15 | 28,1 |
| 0,68 | 32,14 | 40,8 | 2,51 | 53,98 | 27,6 |
| 0,34 | 32,82 | 40,3 | 3,89 | 56,49 | 27,1 |
| 0,58 | 33,16 | 39,8 | 5,84 | 60,38 | 26,6 |
| 0,57 | 33,74 | 39,3 | 7,09 | 66,22 | 26,1 |
| 0,68 | 34,31 | 38,8 | 8,46 | 73,31 | 25,6 |
| 0,58 | 34,99 | 38,3 | 11,66 | 81,77 | 25,1 |
| 0,68 | 35,57 | 37,8 | 16,17 | 93,43 | 24,6 |
| 0,69 | 36,25 | 37,3 | 109,6 | 24,1 |
Figura 2. Tracciati da viscoQC 300-L per la misura della viscosità dinamica in funzione della temperatura in fase di raffreddamento/solidificazione di Burro Superiore (L 5039 C)
Figura 3. Tracciati da viscoQC 300-L per la misura della viscosità dinamica in funzione della temperatura in fase di raffreddamento/solidificazione di Burro Centrifuga (camp. 24.01.22)
