In data 22.06.2021 si è tenuto nella sede di Zanè il secondo incontro di formazione interno, destinato all’aggiornamento su specifici argomenti oggetto di attenzione da parte del Centro Brazzale. Il tema dell’incontro è stato quello riguardante il significato della determinazione degli acidi grassi nel latte e derivati, eseguita per GC sugli esteri metilici degli acidi grassi. Si è fatta disquisizione sul contenuto in acidi grassi dei lipidi del latte, sulla loro identità, e sul contenuto degli acidi grassi a corta catena, a media e lunga catena, mostrando esempi vari di risoluzione gascromatografica con adozione di colonne cromatografiche a diversa capacità di risoluzione. Il tema della nomenclatura degli acidi grassi ω-3 ed ω-6 e della loro struttura chimica è stato trattato con riferimento al valore nutrizionale degli stessi.
Quanto alla valutazione nutrizionale degli alimenti in cui gli acidi grassi sono rappresentati in quantità percentualmente importante, sono stati prodotti esempi di “indici” di qualità nutrizionale quali AI (Atherogenic Index) e TI (Thrombogenic Index). L’occasione è risultata utile per accennare alla possibilità di influire su vari indici nutrizionali e sulla formulazione di derivati del burro a cui l’interesse del consumatore potrà essere opportunamente rivolta.
Con riferimento alla prossima installazione nel Centro Brazzale Science & Nutrition di strutture analitiche per la valutazione degli acidi grassi e dei trigliceridi del burro, si è disquisito sui valori degli indici prima citati che possono essere considerati utili ai fini della classificazione nutrizionale degli alimenti contenenti burro e derivati.
All’incontro, tenuto dal Prof. Fernando Tateo, hanno partecipato:
- Sartori Andrea
- Pedron Andrea
- Bonventi Mattia
- Tognato Elena Zaupa Alberto
- Meneguzzo Roberto
- Passuello Alessandra
- Rossi Karen
- Brazzale Giovanni
- Boscolo Chio Laura
- Mazzarini Riccardo
- Pigato Silvia
- Rossi Andrea
- Piazza Giovanni
