Si è sufficientemente ribadita in varie occasioni, ai fini della produzione di derivati del settore dolciario variamente strutturati, l’opportunità di salvare l’integralità di composizione del burro, da preferire all’operazione tecnologica di frazionamento.
In questa nota si crede opportuno dare all’operatore di pasticceria alcuni fondamentali suggerimenti che possono contribuire all’adozione di tecniche utili al migliore utilizzo del Burro Superiore F.lli Brazzale.
Le fasi che seguono si riferiscono, per esempio, a produzione di croissant.
- Attenzione particolare va posta al rispetto della temperatura di stoccaggio del burro nella fase successiva all’acquisto e fino all’inizio delle fasi di trasformazione .
- La preparazione può essere convenientemente preceduta dalla formazione di un “pre-impasto” del burro con farina, a ca. 15 – 20 % di burro.
- Il pre-impasto risultante è bene sia stoccato in congelatore alla temperatura di – 18/- 20 °C, e viene utilizzato entro 1-3 giorni dalla preparazione ( e tenuto in congelatore a -18 / -20 °C)
- La lavorazione successiva al pre-impasto si opera a temperatura di -2/-4°C.
- L’aggiunta di altro burro (alla temperatura di 15°C), si opera fino a raggiungere ca il 40 – 45 % di materia grassa sull’impasto totale.
- A questo punto segue l’operazione di laminazione.
- L’operazione di laminazione è bene sia seguita da una fase si riposo per ca. 30 min. in congelatore a temperatura di -18°C.
- Porre l’impasto in sfogliatrice e procedere al taglio a triangolo per la creazione dei cornetti.
L’esempio proposto è esplicativo di una serie di operazioni da svolgere a bassa temperatura: vedi lo stoccaggio del preimpasto al punto 3), la fase di lavorazione al punto 4), la fase di raffreddamento al punto 7).
I dati sopra esposti non costituiscono “formula” di produzione, ma “esempio di possibile combinazione di parametri di temperatura” che permettono, una volta estrapolati a questa o ad altre tipologie di produzione, di utilizzare al meglio un burro integrale (e non da frazionamento). Non sono indicati infatti i componenti di una formulazione, ma le diverse temperature a cui singoli processi possono risultare preferibilmente svolti.
Si fa libera quindi la creatività dell’operatore, ribadendo comunque l’importanza di agire comunque in atmosfera non critica per temperatura e umidità relativa, modulando le operazioni tenendo conto della presenza degli altri ingredienti utilizzati nell’impasto di laminazione.
NOTA TECNICA BSC – Brazzale Science Center – Zanè (VI)
