Si è tenuto in Zanè in data 7 luglio 2021 il terzo incontro di formazione per il personale tecnico della Brazzale S.p.A., nella sede del Centro. La terna di incontri si è conclusa con la presentazione dei risultati di una sperimentazione compiuta in Università degli Studi di Milano in tema di “Determinazione della composizione dei trigliceridi di burro Fratelli Brazzale Gourmand, Fratelli Brazzale Superiore e Burro delle Alpi”. Attraverso l’adozione del metodo analitico GC/OCI adottato in UniMi (*) e oggi anche in Brazzale Science Center. È stato descritto il criterio analitico di calcolo di indici riferibili alla viscosità del burro. La viscosità risulta relazionabile infatti al contenuto di alcuni determinati trigliceridi ed il metodo analitico adottato in Brazzale S.p.A. consentirà la verifica sperimentale della viscosità, caratteristica da standardizzare ai fini del rispetto della costanza di qualità di diverse tipologie commerciali di burro.
Un sunto breve sui criteri adottati per la standardizzazione è riportato in questo sito nella sezione “Ricerche Avanzate”. Con l’occasione si è data nota dell’acquisizione in BSC di un viscosimetro rotazionale ad alta performance (Fungilab EVO Expert, Mod R) che va a implementare la struttura analitica del Centro.
L’incontro di formazione ha avuto come oggetto anche la disquisizione sulla possibilità della Brazzale S.p.A. di produrre burri votati a destinazioni industriali mirate a settori specifici della trasformazione (dolciario, ingredientistica speciale nutrizionale, catering, gelato, ecc.) e rispondendo anche a specifiche preferenze del consumatore in ragione del luogo di vita dello stesso.
Implementando l’informazione, il Direttore Scientifico del Centro che ha condotto l’incontro, ha mostrato documentazione analitica riferita alle potenzialità di indagine basate sull’analisi GC/OCI dei trigliceridi: a questo proposito ha evidenziato la possibilità di distinzione fra materia grassa di latte umano e latte di diversa origine (asina, pecora, capra, mucca) ricordando tra l’altro l’indiscusso e riconosciuto valore nutrizionale del latte d’asina, pur quest’ultimo presentando un non trascurabile contenuto di acidi grassi saturi. Risulterebbe, quest’ultima considerazione, prova indiretta della incoerenza delle affermazioni troppo spesso richiamate sulla insalubrità degli acidi grassi saturi presenti nella frazione grassa di taluni alimenti “primari” come il burro da latte di mucca.
Risulta più corretto affermare invece che il danno coronarico ed altri danni correlabili non sono se non attribuibili se non agli “eccessi in alimentazione” nel senso più generale, ed alla conseguente obesità, situazioni in cui lo stesso organismo umano modula in negativo la produzione di colesterolo endogeno che l’organismo produce per necessità organiche. L’organismo umano produce infatti da per sé, per sue necessità imprescindibili una quantità di colesterolo che costituisce più del 70% del colesterolo totale, e l’apporto esterno di colesterolo, altrettanto utile, diviene dannoso soltanto in situazioni di grave e e pesante squilibrio alimentare. Risulta quindi impropria la generale demonizzazione degli acidi grassi saturi, ascrivendo ad essi l’insorgenza di patologie conseguenti a squilibri nella sintesi endogena del colesterolo.
Importante è stato anche, in corso di incontro, citare un lavoro scientifico pubblicato nel 2016 da Peter W. Parodi (Human Health and Nutrition Research, Dairy Australia, Melbourne) su Medical Hypoteses (ed. Elsevier) e dal titolo “Cooperative action of bioactive components in milk fat with PPARs may explain its anti-diabetogenic properties”. Il lavoro ora citato fa riferimento a studiate relazioni fra assunzione di grasso del latte e insorgenza del diabete, e cita fonti che dimostrano che l’incidenza del diabete è inversamente associato all’assunzione di latte ad alto contenuto di materia grassa.
All’incontro hanno partecipato:
- Sartori Andrea
- Pedron Andrea
- Bonventi Mattia
- Tognato Elena
- Zaupa Alberto
- Meneguzzo Roberto
- Passuello Alessandra
- Brazzale Giovanni
- Boscolo Chio Laura
- Mazzarini Riccardo
- Pigato Silvia
- Rossi Andrea
- Marchesini Rita
- Brazzale Piercristiano
(*) Triglycerides Variability in Donkey milk, M. Bononi, F. Tateo, A. Tateo, Italian Journal of Food Science, 29, 2017.
